1. 이론적 근거
구조식에서 알 수 있듯이 수소(Na+)는씨엠씨수용액에서 매우 쉽게 해리되므로(일반적으로 나트륨염의 형태로 존재) CMC는 수용액에서 음이온 형태로 존재합니다.즉, 음전하를 띠고 양쪽성을 띱니다.단백질의 pH가 등전점보다 낮으면 양성자의 -COO- 기를 결합하는 능력이 -NH3+ 기가 양성자를 공여하는 능력보다 훨씬 크기 때문에 양전하를 띱니다.우유에서 단백질의 80%는 카제인이고 카제인의 등전점은 약 4.6이고 일반적인 산성 우유 음료의 pH는 3.8-4.2이므로 산성 조건에서 CMC와 우유 단백질은 전하 인력에 의해 복합체를 형성하여 비교적 안정적인 구조를 형성하고 단백질에 흡수될 수 있습니다.그 주위에 보호막이 형성되며 CMC의 이러한 성능을 마이크로캡슐 매립 결합 특성이라고 합니다.
2. 산성 우유 음료의 권장 공식
(1) 혼합산성유음료의 기본 배합식(1000kg 기준):
신선한 우유(전유분유) 350(33) Kg
흰 설탕 50kg
복합감미료(50배) 0.9Kg
CMC 3.5～6kg
모노글리세리드 0.35Kg
구연산나트륨 0.8Kg
구연산 3kg
젖산(80%) 1.5Kg
메모:
1) 분유는 부분 가수분해 단백질로 대체될 수 있으며, 단백질 함량은 ≥ 1%로 조절됩니다.
2) 최종 산도는 50~60°T 정도로 조절됩니다.
3) 가용성 고형분 7.5%~12%.
(2) 유산균 음료 제조법(1000kg 기준) :
발효유 350～600Kg
백설탕 60kg
복합감미료(50배) 1kg
CMC 3.2～8kg
모노글리세리드 0.35Kg
구연산나트륨 1kg
적당한 양의 구연산
참고사항: 우유의 산도를 조절하기 위해 구연산 용액을 사용하면 최종 제품의 산도는 60~70°T 정도로 조절됩니다.
3. CMC 선정의 핵심 포인트
블렌딩 요거트 음료에는 일반적으로 FH9와 FH9 Extra High(FVH9)가 사용됩니다. FH9는 진한 맛을 가지고 있으며, 첨가량은 0.35%~0.5%입니다. 반면 FH9 Extra High는 상큼함이 더 강하고 조절 효과가 좋으며, 첨가량은 0.33%~0.45%입니다.
유산균 음료는 일반적으로 FL100, FM9, FH9 초고급(특수 가공)을 선택합니다. FL100은 일반적으로 진한 맛과 긴 유통기한을 가진 제품으로 만들어집니다. 첨가량은 0.6%~0.8%입니다. FM9는 가장 널리 사용되는 제품입니다. 점도가 적당하여 유통기한을 연장할 수 있습니다. 첨가량은 0.45%~0.6%입니다. FH9 초고급 유산균 음료는 걸쭉하지만 끈적임이 없고, 첨가량이 적고 가격도 저렴합니다. 진한 유산균 음료를 만드는 데 적합합니다. 첨가량은 0.45%~0.6%입니다.
4. CMC 사용 방법
해산씨엠씨: 일반적으로 0.5~2% 농도의 수용액에 용해합니다. 고속 혼합기를 사용하여 용해하는 것이 가장 좋습니다. CMC를 약 15~20분간 용해한 후 콜로이드 밀을 통과시키고 20~40°C로 식혀서 사용합니다.
5. 산성 우유음료 제조과정에서 주의할 점
생유(재구성 우유 포함)의 품질: 항생제 우유, 유방염 우유, 초유, 최종 우유는 산성 우유 음료를 만드는 데 적합하지 않습니다. 이 네 가지 우유의 단백질 성분은 큰 변화를 겪었습니다. 내성, 내산성, 내염성 또한 좋지 않아 우유 맛에 영향을 미칩니다.
또한, 이 네 가지 우유에는 리파아제, 프로테아제, 포스파타아제, 카탈라아제 등 네 가지 효소가 다량 함유되어 있으며, 이 효소들은 140℃의 초고온에서도 10% 이상 잔류하며, 우유 보관 중에 다시 활성화됩니다. 보관 기간 동안 우유는 냄새, 쓴맛, 가스 등의 증상을 나타내며, 이는 제품의 유통기한에 직접적인 영향을 미칩니다. 일반적으로 우유의 75% 알코올 당량 검사, 끓는점 검사, pH 및 산도 적정을 통해 선택적으로 검출할 수 있습니다. 원유, 75% 알코올 검사, 일반 우유의 끓는점 검사는 모두 음성이며, pH는 6.4~6.8, 산도는 ≤18°T입니다. 산도가 ≥22°T일 때 끓이면 단백질 응고가 일어나고, pH가 6.4 미만일 때는 대부분 초유나 사워도우 우유이고, pH>6.8일 때는 대부분 유방염 우유나 저산도 우유입니다.
(1) 산성유음료 블렌딩 공정 시 주의 사항
요거트 제조: 재구성 우유 제조: 50~60°C의 뜨거운 물에 분유를 천천히 넣고(물 사용량은 분유량의 10배 이상이 되도록 조절) 15~20분간 완전히 녹입니다(콜로이드와 함께 분쇄하는 것이 가장 좋습니다). 그런 다음 나중에 사용하기 위해 40°C로 식힙니다.
CMC 사용방법에 따라 CMC용액을 준비하여 준비된 우유에 넣고 잘 저은 후, 물로 대략 측정합니다(산용액이 차지한 물의 양을 뺍니다).
산 용액을 우유에 천천히, 지속적으로, 고르게 첨가하고, 산 첨가 시간은 1.5분에서 2분 사이로 조절하는 데 주의하십시오. 산 첨가 시간이 너무 길면 단백질이 등전점에 너무 오래 머물러 심각한 단백질 변성을 초래합니다. 너무 짧으면 산 분산 시간이 너무 짧아 우유의 국소 산도가 너무 높아 단백질 변성이 심각해집니다. 또한, 산을 첨가할 때 우유와 산의 온도가 너무 높지 않도록 주의해야 하며, 20~25°C 사이로 조절하는 것이 가장 좋습니다.
일반적으로 우유의 자연 온도를 균질화에 사용할 수 있으며, 압력은 18-25Mpa로 조절합니다.
살균 온도: 후살균 제품은 일반적으로 85~90°C에서 25~30분간 살균하고, 기타 제품은 일반적으로 137~140°C에서 3~5초간 초고온 살균을 사용합니다.
(2) 유산균 음료 제조과정의 주의점
우유의 단백질 함량을 측정한 후, 분유를 첨가하여 우유의 단백질 함량을 2.9%~4.5%로 맞춘 후, 온도를 70~75°C로 올리고, 균질화기 압력을 18~20Mpa로 조절하여 균질화한 후, 90~95°C, 15~30분간 저온살균하고, 42~43°C로 식힌 후, 준비된 균주를 2~3%로 접종하고 10~15분간 교반한 후 교반을 멈추고 41~43°C의 일정 온도를 유지하여 발효시킨다. 우유의 산도가 85~100°T에 도달하면 발효를 중단하고, 냉각판을 이용하여 15~20°C로 빠르게 식힌 후, 발효통에 붓는다.
우유의 단백질 함량이 낮으면 발효유에 유청이 너무 많아지고 단백질 응집물이 쉽게 나타납니다.90-95°C에서 저온 살균하면 단백질의 적당한 변성이 도움이 되어 발효유의 품질이 향상됩니다.발효 온도가 너무 낮거나 접종량이 너무 적으면 발효 시간이 너무 길어지고 박테리아가 너무 많이 자라 제품의 맛과 유통 기한에 영향을 미칩니다.온도가 너무 높거나 접종량이 너무 많으면 발효가 너무 빨라 유청이 더 많이 침전되거나 단백질 덩어리가 생성되어 제품의 안정성에 영향을 미칩니다.또한 균주를 선택할 때 일회성 균주도 선택할 수 있지만 가능한 한 산도가 약한 균주를 선택해야 합니다.
식히다씨엠씨액체를 15~25°C로 가열하고 우유와 고르게 섞은 후, 물을 넣어 부피를 채웁니다(산성 액체가 차지하는 물의 양을 뺍니다). 그런 다음 산성 액체를 우유 액체에 천천히, 지속적으로, 고르게 첨가합니다(산을 분무하는 것이 좋습니다). 잘 저은 후 따로 둡니다.
일반적으로 우유의 자연 온도를 균질화에 사용할 수 있으며, 압력은 15-20Mpa로 조절합니다.
살균 온도: 후살균 제품은 일반적으로 85~90°C에서 25~30분간 살균하고, 기타 제품은 일반적으로 110~121°C에서 4~5초 또는 95~105°C에서 30초 동안 초고온 살균을 사용합니다.
게시 시간: 2024년 4월 25일